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　　 吉版各位大廚，已經(jīng)為帥哥眾淑們端上來了垂咽欲滴的視覺盛宴，美中不足的是還缺酒，只有佳肴，尚無美酒何成其為宴？金秋是收獲的季節(jié)，這是一個(gè)淑女與帥哥互相收獲的浪漫時(shí)節(jié)，此時(shí)兩人雅室對(duì)坐，斟一杯紅酒、點(diǎn)一盞紅燭。此刻愛情是純潔和諧的，友情變得寧靜寬容。葡萄酒也不再單純是飲料，它已是一種愛情的象征，是愛情的紅娘，葡萄酒成就了許多浪漫故事。葡萄酒與愛情就象浪漫與情調(diào)，相互襯托相互協(xié)調(diào)。此時(shí)此刻，唯有奉上葡萄美酒，才能撫平蕓蕓眾生騷動(dòng)的心。

　　 閑言少敘書歸正傳，以下是我自己的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。

　　一、使用工具

　　 不銹鋼、塑料、木制、陶瓷的桶、缸、壇均可，沙布，木棒。塑料軟管等，少量釀制可用玻璃壇、酒瓶、罐頭瓶等；注意：在整個(gè)釀制過程中，不可使用鐵、銅、錫質(zhì)工具，也不可沾染油污。

　　二、釀制原理

　　 葡萄破碎后，果皮上的天然酵母與葡萄中的糖混合后，在適宜的溫度下自然會(huì)生成葡萄酒，不用添加包括水、糖、曲種在內(nèi)的任何物質(zhì)，這樣就能釀制出高品質(zhì)的干紅葡萄酒，一斤鮮葡萄可制5-6兩葡萄酒。含糖量低葡萄釀制出的葡萄酒，不能久存，如想久存，必須用加白糖的方法達(dá)到目的。喝酒時(shí)可以根據(jù)每個(gè)人的不同愛好調(diào)制你所喜歡的味道，想喝甜的就加糖或蜂蜜，想喝高度酒的就加白酒或白蘭地，如你喜歡什么果味就加什么果汁。

　　三、工藝流程

　　 1、原料選擇

　　 用充分成熟的深紅或紫黑色葡萄，最好使用專門釀酒的品種（如：左右紅就是東北最好的釀制干紅葡萄酒的品種），洗去塵土，注意保留葡萄表面的白色果粉（那里面有純天然的酵母，也就是天然曲種），然后去除果梗將葡萄擠碎。

　　 2、調(diào)制葡葡計(jì)

　　 充分成熟的葡萄可釀出8-12度的葡萄酒，因各品種含糖量不同，釀出的酒度高低也就有所區(qū)別。如果想釀?shì)^高度數(shù)的葡萄酒，可以用加白糖的方法達(dá)到目的，每1升葡萄計(jì)中入17克白糖，就能增加1度酒，想增加4度你就在1升葡萄汁中添加4個(gè)17克白糖。

　　 3、初次發(fā)酵

　　 將葡萄汁，放入已用高錳酸鉀消過毒的發(fā)酵容器中，汁液不可裝的太滿，容器要留大約30%的空間，每天用木棍攪拌2-3次，將漂浮在上面的果皮壓入汁液中，即可防止葡萄皮籽發(fā)霉變酸，又能增深酒色，白糖要分兩次添加，時(shí)間選在開始發(fā)酵后2天時(shí)，隔1-2天再加另一半糖，這時(shí)添加白糖有利于發(fā)酵徹底，不留殘余糖，能保證酒品質(zhì)穩(wěn)定。一次加糖過多，會(huì)影響醇母的繁殖。酒中殘余的糖，會(huì)被乳酷菌分解后帶來刺激和苦味，所以加糖份量和時(shí)間要認(rèn)真對(duì)待。具體操作為，先將糖容入少量葡萄汁中，再倒入全部葡萄汁中。這期間溫度要保持在25-30度，大約7-8天可完成。這時(shí)的葡萄汁甜味消失，酒味很濃，葡萄皮色變淺變白，汁液開始清晰，初次發(fā)酵結(jié)束。本次發(fā)酵全過程容器不可密封，這個(gè)過程即需要排除二氧化碳，又需要氧氣，封口太嚴(yán)有暴炸的可能。

　　 4、酒液與渣分離

　　 用潔凈布袋分離過濾酒液后靜止存放，待酒液中碎果雜質(zhì)沉淀后，中、上部清晰了就用一根塑膠管，用虹吸的方法將清晰的葡萄灑放入另一個(gè)發(fā)酵容器中。

　　 5、二次發(fā)酵

　　 本次發(fā)酵容器中，要保留1/10的空間，封閉也不要太緊，放于陰涼處。此時(shí)的葡萄酒還較為渾濁，顏色欠佳，但已具有干紅葡萄酒的味道了。這時(shí)葡萄酒的溫度要保持22度以上，酒液中的酸味經(jīng)二次發(fā)酵會(huì)逐漸消失。這時(shí)會(huì)有少量白色氣泡產(chǎn)生，酒色變得清澈，再用虹吸法將清澈的紅葡萄酒，抽出分裝別裝瓶擰緊蓋子。二次發(fā)酵約需要2-4周的時(shí)間，現(xiàn)在純手工釀制的，高品質(zhì)干紅葡萄酒已經(jīng)制作完成了。-二次發(fā)酵，也可以留待第二年春進(jìn)行。