有性格的辣椒

文/陳利民

如果說(shuō)蔬菜也具備性格，那就要數(shù)辣椒獨(dú)一無(wú)二。

辣椒屬一年生或有限多年生的草本植物，原產(chǎn)地是拉丁美洲熱帶地區(qū)，主要在墨西哥和哥侖比亞。據(jù)說(shuō)在明朝末期辣椒傳入中國(guó)。當(dāng)時(shí)，被人們稱為“番椒”，“番”就是“海外”的意思。關(guān)于辣椒最早記載是明朝高濂撰《遵生八箋》里寫到：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。明朝《草花譜》也有所記載：“有一種外國(guó)傳來(lái)的草花曰‘番椒’”。蒲松齡寫了《聊齋志異》，也寫了一本《農(nóng)桑經(jīng)》，但他把辣椒赫然列在“花譜”類中。為此證明，辣椒已引進(jìn)中國(guó)并且栽培成功，但尚未應(yīng)用于飲食，僅作觀賞之用。到了清朝乾隆年間，辣椒才開(kāi)始作為一種蔬菜被人們食用。

俗語(yǔ)曰：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣?！?/p>

總之，語(yǔ)言變來(lái)變?nèi)o(wú)非表明這三省的人們善吃辣椒，吃辣椒有癮，以辣椒為飲食必備之物，不辣不痛快，但各地辣味各具特色，各領(lǐng)風(fēng)騷。有美食家說(shuō)，四川的辣是辣中帶麻、麻中帶香；湖南的辣更直接、更剛烈、更有統(tǒng)治性；貴州的辣憨厚，辣中能品出山地的濕氣和濃濃的煙熏味。所以，川菜、湘菜、貴州菜各有擁躉。

辣椒這種蔬菜雖有潑辣的“性格”，但“性情”倒是很隨和，很大方，甚至吉印通近人，親切可愛(ài)。它既可以作為其它食材的配料，也可以單打獨(dú)斗作為一道主菜。我們最常見(jiàn)的有青椒肉絲、泡椒麻辣魚、辣子雞丁、水煮兔、麻婆豆腐、剁椒魚頭、虎皮青椒、青椒皮蛋等等。

我母親的老家南川，有一種辣椒的做法比較獨(dú)特，也是一道地方特色菜品，當(dāng)?shù)厝朔Q為“莽海椒”。何為“莽海椒”？我想與它 “丑陋”的形狀有關(guān)，一砣砣野蠻得如同淘氣的莽子?！懊Ш＝贰弊龇ê?jiǎn)單，將新鮮大個(gè)的青椒或紅椒洗凈，掏空去掉瓤和籽，再填滿調(diào)好味道的糯米粉，放進(jìn)土陶罐里發(fā)酵，半月之后即可使用。在食用之前必須蒸熟，冷卻切成圓砣狀，伴以大蒜苗翻炒，食之既有海椒的清香微辣，又有糯米粉的柔軟回甜。

繪畫有墨分五色，那么辣椒也有六味：麻辣、糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣。麻辣辣得若即若離，糟辣辣得直來(lái)直去，煳辣辣得拐彎抹角，香辣辣得蕩氣回腸，鮮辣辣得欲仙欲死，酸辣辣得鉆心入骨。

貴州山區(qū)有一種辣椒油做法獨(dú)特，俗名叫“煳辣殼”。它是用柴火將干辣椒一串串地烤焦，放在石碓里舂成細(xì)面，加入黑芝麻再過(guò)熱油。這是吃麻辣小面的必備之物。那種香辣會(huì)辣得食者直呼爽哉，大汗淋漓。

辣椒在人們的生活中功不可沒(méi)，因此詩(shī)人也寫詩(shī)贊美。如唐朝王維的：“桂尊迎帝子，杜若贈(zèng)佳人。椒漿奠瑤席，欲下云中君?！庇秩缭R青山的：“小鯽輕靈過(guò)指長(zhǎng)，山泉浸浸如冰涼。辣椒甫出青其光，紫蘇奪鼻噴黑香?！痹偃缜宄跫局榈模骸靶孪伔曳汲踅妫与u和淡薄楂鹽。不奇桂辣椒辛味，知是吳民性喜甜”等等。

《紅樓夢(mèng)》中的鳳姐王熙鳳做事手快腳快，果敢利落，賈母送她一個(gè)綽號(hào)“鳳辣子”。

周作人先生在《吃青椒》文章中寫到吃了一種叫“辣火”海椒的感受，他說(shuō)：“至于辣火，這名字多么驚人，也實(shí)在能夠表示出他的德性來(lái)，火一般的燒灼你一下，不慣的人覺(jué)得這味覺(jué)真是已經(jīng)進(jìn)了痛的區(qū)域了?！敝芟壬约赫f(shuō)他的辣量本也平常，但是他卻愛(ài)“辣火”，當(dāng)“辣火”為辣味的代表。

多年以前，我出差長(zhǎng)沙，在一家湘菜館看見(jiàn)一副草書對(duì)聯(lián)：“粉骨碎身全不怕，要留辣味在人間”。乖乖，辣椒有“性格”，酷食辣者更有性格。他們?yōu)榱送赐纯炜斓爻缘铰槔钡氖澄?，一定?huì)不顧性命之憂，敢上刀山下火海。